蔬菜是个好东西，在日常生活中多吃蔬菜不仅有利于身体健康，连心情也会更加神清气爽。但是不是所有的蔬菜都是有益的呢？比如，发了芽的土豆、腐烂了的大白菜，还有绿色的紫菜，这些网络传言“比砒霜还毒，食用后可能引起死亡”的“致命”蔬菜，是否真的含有毒素？它们还能食用吗?

  尽量不要吃

  烂白菜

  流言：会引起头晕、恶心、腹胀，严重时会导致抽筋、昏迷，甚至生命危险。

  结论：亚硝酸盐含量高，可能导致食物中毒。

  腐烂的大白菜含有较高的亚硝酸盐，可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言所说的那么厉害。

  实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体可能导致“高铁血红蛋白症”，使血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。另外，亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

  正常情况下，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很低，并不会危害到人体。

  但是，在某些情况下，细菌会使蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而增加蔬菜的危险性，比如腌制蔬菜。

  腌制蔬菜的过程就是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或酸菜。而“坏细菌”会产生亚硝酸盐。密闭、低温等“腌制条件”，能帮助好菌、抑制坏菌。在发酵过程中，好菌产生酸，降低pH值，而坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵的进行，环境的pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣。最后好菌大获全胜，坏菌全军覆没。随后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。

  以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就会降到非常低的水平，基本对人体无害。但如果食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。

  烂白菜的情形跟此类似。只是白菜在自然腐烂的过程中没有加盐、密闭等“腌制条件”来抑制坏菌，因而坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度相对更高。不过，亚硝酸盐并没有流言中说的那么“毒”。它是一种常用防腐剂，中国国家标准中，不同肉制品中的亚硝酸盐允许含量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。

  所以，尽管烂白菜可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言中说的那么厉害，不会像传说的那样吃了就要人命——当然，日常饮食中还是应该避免食用腐烂蔬菜。

  看仔细再吃

  新鲜蚕豆

  流言：有些人食用后会引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。

  结论：对缺乏G-6-PD的人来说是“危险食物”。

  蚕豆确实可能导致过敏性溶血综合征，也被称为“蚕豆病（Favism）”。目前研究认为，蚕豆里含有的蚕豆嘧啶（一种核苷酸）会干扰葡萄糖六磷酸脱氢酶（G-6-PD）的正常运作，因为后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子。

  不过，绝大多数人体内都有充足的G-6-PD，蚕豆也只能乖乖地当好食物了。只有对那些因为遗传问题而缺乏G-6-PD的人来说，蚕豆才是“危险的食物”。

  对这些人来说，生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高。因为在储存过程中，蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解，所以干蚕豆引发蚕豆病的几率确实要低一些，但也不是完全安全。有时候，甚至吸入蚕豆花粉都可能引发症状。

  大多数人对豆类的误解，还可能来自其中含有的“反营养物质”，比如蛋白酶抑制剂和皂苷（Saponin），以及植物凝集素（Lectin）。

  植物凝集素存在于多种豆类之中，含量各不相同，其中红芸豆中含量最高，白芸豆的含量大概是红芸豆的三分之一，而蚕豆则只有红芸豆的5%—10%。植物凝集素对温度比较敏感，完全煮熟之后活性会大大降低。需要注意的是，如果加热不充分，会使其活性增加几倍，毒性反而更高，结果比生吃还糟糕。不过，凝集素不会造成致命后果，通常症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状会在短时间内缓解恢复。

  所以，不论是什么豆，都要煮熟煮透了再吃。而缺乏G-6-PD的人，就别吃蚕豆了吧。

  发芽

  土豆

  流言：龙葵碱的含量很高，吃后会出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。

  结论：绿色是“中毒”信号，很容易识别。

  土豆、西红柿和茄子等植物中含有多种“糖苷生物碱”（Glycoalkaloid），其中最常见的一种叫“龙葵碱”（Solanine），它们具有抗虫抗菌的功能，是植物对抗病虫害的一种自我保护机制。

  龙葵碱是一种毒性相当强的“天然物质”，口服的中毒症状为呕吐、腹泻和神经毒性，严重时甚至会导致死亡。英国曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。有病例分析认为，人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低到每千克体重2～5毫克，而每千克体重3～6毫克的剂量就可能致命。

  其实，龙葵碱本来就广泛分布在土豆的茎和叶中。地球上有几千种土豆，其中的龙葵碱含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵碱的含量已经很低了，一般为每千克几毫克。并且主要分布在皮层，只要食用的时候去皮，就能去掉30%～80%的龙葵碱。所以，正常的土豆不会让人中毒。

  土豆如果保存不善，会发芽变绿，这时，龙葵碱的含量会大大增加。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。“糖苷生物碱”一旦产生，就很难通过烹饪破坏它。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响。只有170度以上的深度油炸处理才能显著降低其含量。

  当然，更简单的方法是，不要食用有发芽和变绿等“有毒”信号的土豆。

  照吃不误

  变绿的紫菜

  流言：变绿的紫菜有毒，不能吃。

  结论：藻红素“不在家”，叶绿素“称大王”。

  紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫藻红素的特殊色素蛋白。这种色素是紫菜生活在海水中所必备的工具。与陆地上不同，太阳中的长波光（如红光、橙光、黄光）行进到海水几米深的地方就被吸收掉了，只有波长较短的绿光和蓝光才能深入海水深处。像紫菜这样生活在深层海水中的植物就需要利用这些短波光线，它们为此“定制”了能高效吸收绿光和蓝光的藻红素。

  藻红素可以溶解到水里，并且很不稳定，遇热很容易分解。所以，我们在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了紫色。

  褪去紫色后为什么没有变透明，反而变成绿色了？这是因为，除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。正所谓“山中无老虎，猴子称大王”，取代了藻红素位置的叶绿素就将紫菜叶片“变成”绿色的了。当然，这些绿色色素同菠菜、油菜、小白菜这些常见蔬菜中的叶绿素是一样的，自然也不会有什么毒性。

  那些长期储存的紫菜，会因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常的现象，不会因此变得有毒。实际上，在自然情况下，甚至会有一些紫菜发生遗传突变，部分或完全丢失藻红素，变成绿色的紫菜。

  新鲜黄花菜

  流言：含有秋水仙素，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。

  结论：只要处理得当，就可以放心吃。

  新鲜黄花菜确实含有一种毒素——秋水仙素（Colchicine）。它能影响细胞的有丝分裂，让那些染色体已经完成复制并将一分为二的细胞突然静止。对分裂旺盛的细胞来说，这个效应尤其明显，所以秋水仙素曾被用于抑制癌细胞的生长。当然这种抑制也会波及正常细胞，并且秋水仙素还会影响到白细胞，所以已经被更安全的抗癌药物替代了。

  不过，由于它们能抑制白细胞活动，所以目前还被应用于因中性粒细胞“工作不正常”而引起的炎症反应和痛风症状。当然，剂量需要严格控制。

  如果不需要依靠他们来对付痛风，还是少招惹它们为妙。因为黄花菜中的秋水仙素含量可不少。而且，一次食用100克以上的鲜黄花菜（含有0.1～0.2毫克的秋水仙素）就能引发中毒症状，一次食用7～65毫克的秋水仙素就可能致命。

  轻微中毒症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等，严重的中毒症状是肌肉疼痛无力、手指麻木、不正常的淤伤或者流血，等等。

  有一些人认为，除掉花蕊的新鲜黄花菜就没有毒了，可以放心食用。这种处理方法对吗？很遗憾，答案是否定的。虽然花蕊（子房和雄蕊）的秋水仙素含量确实要高于花瓣，但由于花蕊跟花瓣的质量对比悬殊，所以整朵黄花菜中的秋水仙素有60%都分布在花瓣中。即使去除了花蕊，新鲜黄花菜依然是很危险的。

  难道要舍弃美味的黄花菜？也不用。要去除黄花菜中的秋水仙素并不难。这种物质很容易溶解在水里，只要用10%的盐水浸泡1小时，秋水仙素的含量就可以降低65%。用沸水烫过，也可以降低其中的秋水仙素含量。所以，只要处理得当，并且没有把这些处理过的新鲜黄花菜当饭吃，就不会有中毒的危险。