1994～2011年，南京大牌档18岁了，18年，大牌档从洪武路搬到了狮王府，从大排档改名为大牌档。18年大牌档开了六家分店。18年大牌档六家店风格凸显，恰好演绎了三种民俗风格：狮子桥的大牌档是欢腾喜庆的，各类美食节不停举办，曾经有食客觉得这里热闹得像在办喜事；德基的大牌档是沉稳贵气的，一个门头，一张画都是四处寻觅来的古董，这里的每一道食物都仿佛打上了时光烙印；而龙江的大牌档则是淳朴清新的，就像邻家小妹，亲切地站在你面前……2010年春，大牌档北京中关村购物中心店开业，带着强烈的江南味道，大牌档深入北京“硅谷”核心区域，迈开了南京地产餐饮品牌扩张的第一步。2011年大牌档在北京三里屯的世茂百货店正式开业，至此大牌档在全国共有六家分店，带着金陵美食的神韵，大牌档把温婉精致的江南气质融入这座国际大都市，带给京城最地道的南京美味！

  细数美食故事

  大牌档门口的迎宾很特别，用老先生替代原先的迎宾小姐，他们有个名字叫堂倌，什么叫堂倌？过去跑堂的都叫堂倌。因为凡是跑堂的都穿着过膝盖的蓝布大褂、袖口露出白边，扎着蓝布围裙，里边套着白小褂，看着很利落，这个“倌”也可以写成“官”。甭瞧是跑堂的，多大的人物也能见到，这个“官”字就是这么来的。堂倌也有一套规矩的：站是两腿要与双肩同宽，坐时仅作半个椅，腰板挺直，双腿垂直，双手平放在膝上；走路时与客人保持0.5至1米的距离……看，一个简单的迎宾，在大牌档就有这么多的讲究。

  文火养出的狮子头

  一个看上去简单的狮子头，在大牌档也是有故事的。

  做狮子头的师傅必须早上五点就起床，先把最好、最适合做狮子头的肉使劲掼，掼到肉质酥松。之后是切肉，这个肉是不能用绞肉机绞的，绞肉机绞出的只能叫肉圆。

  做狮子头讲究是粗切细钻，这可是个技术活，功夫不到家，做出来的就是一团散肉。

  接下来，“清炖狮子头”必须用小火“养”足4个小时才行，在“养”的过程中，清水的温度，受热的均匀程度必须有一定的把握，要在水温似开非开的情况下将“狮子头”炖熟。而在这“养”的过程中，五花肉的油已融进清水中，原汁的肉的清香会慢慢地渗透出来，跟新鲜的青菜汤融在一起，散发出独特的清香。

  桂花糖芋苗，也是很有讲究的。你会看到大牌档是用一口铜锅熬糖芋苗的。

  对，这就是做糖芋苗的诀窍。这样煮出来桂花糖芋苗色泽红润，晶亮透明，桂花星星点点，香味扑鼻，芋艿爽滑可口。舀一勺子大牌档的桂花糖芋苗。厚厚的黏黏，一口吃下去，调羹立刻干净了，不会在调羹上留下一点残渣，这是做糖芋苗的最高境界了。