年近35，在南京混迹多年，喜美食，有幸几年前当上美食版的主编。嘴也吃刁了，人也变得刁钻得很。近年来，去下馆子的机会很多，自己也会去偷食，不知怎么乏味得很，少有食物打动我的味蕾。前几天，去狮王府采访，听之有“炖生敲”这道菜，顿时精神大振。原因是“炖生敲”虽是南京大菜，可少有饭店会做，如今推行的“食堂文化”，带着很多浮躁感，让美食离我们渐远。

  美食总是能勾起一段难忘的回忆。想起多年前吃上这道“炖生敲”是1998年，是我参加工作的第一年，当时单位有一个小食堂，我和食堂小厨师很对路，所以他也经常给我开个小灶，每每晚上值班到很晚，炒上的两个小菜，喝上两盅，胡天海地地乱侃一番。有一天，他对我说，他有一道看家菜，不是大日子不会做。听之以为是玩笑，谁知到了晚上，一个香气扑鼻的砂锅摆在面前，食之顿觉香气在口中化开，胃口大振。问他才知道，这道菜叫“炖生敲”，主料是黄鳝，配以肉汤炖至酥烂，此菜最见炖功，对掌控火候要求很高。美食配美酒，自然是人生一大乐事。后来小厨师辞职了，过了多年想起那晚，才明白何谓美食。10多年下来，这道菜再也没有在任何宴请的场合中吃到过。

  来说说狮王府的这道“炖生敲”吧！作为南京传统风味名菜之一，“炖生敲”具有300年以上的历史，传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。

  “若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝“炖生敲”后所题，从字里行间，可看出他对此菜的赞赏。

  “炖生敲”是一道令许多老南京念念不忘的名菜。清朝诗人袁枚曾在他的《随园食单》里提到过这道菜，并对这种炸鳝肉的传统做法提出过质疑。“厨王”胡长龄看到后，决意要将这里面的烹饪讲究弄清楚。他在同一条鳝鱼上取下两块肉，其中一块按传统制法炸成银白色，然后把这一生一熟两块肉带到当时的铁道医学院，去做了一个营养对比。结果证明，炸过的鳝肉营养损失不大。可见古人虽疑，并不妨碍“炖生敲”在南京人心中的地位。

  狮王府的大厨告诉记者，如此有名的“炖生敲”，除了上了年纪的老人知道外，很多年轻人并不知道。如今狮王府把“炖生敲”作为主角推出来，一是为了弘扬南京传统菜肴；二是让更多的年轻人通过美食，了解这个城市深厚的文化底蕴。

  狮王府的这道“炖生敲”如今做了一些改良，除了保持传统的做法外，还加入了辽参，除了营养以外，其选择也增加了口感的层次感。《随园食单》上记载：海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。所以这样的搭配，既能保持海参的鲜味和营养，又能增强“炖生敲”这道传统菜肴宴席地位。

  文进尾声，不得不发出感慨：曾几何时，南京城满大街的酒菜馆招牌上都写着“京苏大菜、维扬小吃”，可如今京苏大菜早已知者寥寥。希望狮王府能够把我们的南京大菜发扬光大，让我辈还有炫耀的资本。

  品牌彰显文化

  味道十年 影响未来

  十年，在历史长河中只是一瞬间，就是在这个一瞬间，南京餐饮业发生了翻天覆地的变化，各种流派、大大小小的食店遍布南京大街小巷，彰显着南京社会经济迅猛发展的状态。在这一瞬间，曾经大行其道几十年，后又日渐衰微的淮扬菜再度兴起，并日渐引领潮流趋势，从官府到民间，从商务到休闲，淮扬味道总让人难抵诱惑。

  淮扬菜这一瞬间的巨变，来自于餐饮界的不懈传承，凝结着业界对优秀传统一丝不苟的继承和专心致志的创新。

  毫无疑问，狮王府美食共同体是淮扬风格传承发展的代表，他们从继承中获取历史的营养，从创新中获取发展的动力，他们把精致与草根完美结合的新派淮扬风格播撒在南京，播撒到更多更远的地方，狮王府在这个过程中逐渐成为淮扬菜的代名词。无疑，这个代名词将深远地影响未来。