昨天上午，江苏省烹饪协会第五届会员代表大会在南京华山饭店举行。记者从会上获悉，江苏省烹饪协会受江苏省文化厅非遗处委托，做了一份《关于传统饮食制作技艺的非遗保护认定标准》的建议，并按照这份建议，来做江苏省非遗名录初审工作。据了解，这份建议非常注重“技艺”。

  江苏现状

  全省饮食类非遗

  已有24个

  目前，“非遗”国家目录已公布3次，在上千项目录中，饮食类仅有几十项。与江苏饮食相关的只有扬州申报的茶点制作技艺（富春包子制作技艺）和镇江恒顺香醋酿制技艺，以及端午节（屈原故里端午习俗、西塞神舟会、汨罗江畔端午习俗、苏州端午习俗）、酿造酒传统酿造技艺（江苏省丹阳市、金坛市）。

  不过，江苏饮食类非遗并不少，有24个传统饮食项目榜上有名。比如，南京雨花茶、稻香村苏式月饼、黄桥烧饼、常州梨膏糖、绿柳居素食、如皋董糖、淮安茶馓、三和四美酱菜、常熟叫化鸡、沛县鼋汁狗肉等。有人戏称，江苏非遗名录弥漫着扑鼻的香味！

  记者还了解到，南京的绿柳居素食烹制技艺、刘长兴面点制作技艺和马祥兴清真菜烹制技艺，正向国家非遗发起冲击。江苏省文化厅相关负责人解释，传统饮食不仅仅是食品，它还附着了当地的消费习惯和文化风俗。如果这些饮食类非遗能够入围国家级名录，对于传统烹饪技艺的传承和南京饮食文化的推广，都会起到巨大的推动作用。

  为弘扬中华饮食文化，今年6月份江苏省文化厅非遗处委托江苏省烹饪协会，做了一份《关于传统饮食制作技艺的非遗保护认定标准》的建议。省文化厅让省烹饪协会按照这份建议，来做江苏省饮食类非遗名录初审工作。

  解读“非遗标准”

  解读

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  最强调的是制作技艺

  江苏省烹饪协会负责人介绍，这份《关于传统饮食制作技艺的非遗保护认定标准》的建议，化繁为简，不再以菜肴、面点、小吃、腌腊、宴席及作料等饮食品种来进行一一分类，而是总设一个大类“传统饮食制作技艺类”，以下分为5个非遗代表性项目，具体为：“饮食制作技艺类”“习俗食品制作技艺类”“区域风味饮食制作技艺类”“原生调味品饮品制作技艺类”，以及“传统特殊方法主辅料处理、制作技艺类”。

  “这份建议强调最多的是‘制作技艺’。”江苏省烹饪协会负责人解释，过去很多大厨技艺炉火纯青，“火功、刀功，学不会到老一场空”正是他们对自己的严格要求。然而，现在再到酒店，已经很难看到大厨亲自用菜刀斩肉了，大家普遍“偷懒”用上了绞肉机。“从严格意义上来说，这些大厨做的菜谈不上正宗，更不符合申请非遗的条件。”

  解读

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  有市场认同也可以报

  记者在这份建议上看到，“饮食制作技艺类”特指手工技艺烹制的菜肴、面点、小吃、宴席等，其非遗代表性项目特别强调史实性、原创性、本土性、影响性、传承性等主要特征。

  江苏省烹饪协会负责人介绍，南京七家湾锅贴、镇江锅盖面、昆山奥灶面都属于饮食制作技艺类。这些饮食制作技艺都具有百年以上且连续不断的历史传承，当今仍以“活态”形式存在着。

  不过，只要在南京生活过一段时间的人都会发现，南京满大街都是七家湾锅贴。哪一家才是正宗的？很难说得清。那么这些七家湾锅贴店有资格去申请省非遗吗？

  江苏省烹饪协会负责人介绍，一般情况下申报主体需要具备“中华老字号”、传承清晰的百年老店、有名厨传承的知名老店的基本要求。目前，没有一家七家湾锅贴具备这样的条件，但是七家湾锅贴已经得到了广大市民的认可，具有较大影响和市场认同，所以也可以申报。

  解读

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  不会变成“名菜大典”

  在这份建议中，“区域风味饮食制作技艺”类是指具有历史传承并以活态形式存在，本土族群认同的区域性风味承继及其代表品类。

  它的认定标准是有鲜明的地域特色、族群认同、风味承继；在一个地域，菜品制作方法具有本土相近特征，历史悠久，具有较大影响和市场认同；此类地域风味菜品，应有一批代表性名厨、名店，且以活态形式传承存在等5个条件。

  按照建议中的标准，大家所熟知的很多菜都可以申请省“非遗”，比如苏州的松鼠鳜鱼、无锡的油面筋塞肉，六合头道菜，高淳老豆腐等等。

  这样会不会让饮食类非遗变为一部“名菜大典”？对于这样的质疑，江苏省烹饪协会负责人很坚定地表示不会。他说，名菜大典是菜肴的展示，而非遗展示的是手工技艺，是对“劳动万岁”的尊重。

  “广大餐饮企业可以自愿向各市烹饪协会协助申报，我们宁多勿少。”江苏省烹饪协会负责人说，弘扬正宗，弘扬传统，是饮食申遗的目的。

  □实习生 袁竹涵 快报记者 钟晓敏