按照"二八理论"，总有20%的人喜欢追求各种精致的菜肴，他们喜欢高档菜馆的小资环境，也爱那环境中每个人举手投足间的慢节拍和低声言语；同样，还有更多的人，即剩下来的这80%，更倾向于率真情感的表达，他们更愿意光顾一些大众的、百姓的餐馆，不贵，量足，在实心实意中尽情释放心情。尤其是在炎炎夏日的晚上，吹着空调或风扇，吃着盆菜，侃着大山，再时不时地嘬上几口王老吉红罐凉茶……两个字，"妥了！"

  人多，就去百姓菜馆

  新街口，是南京最大的商圈，大洋、新百、中央、东方都是南京人shopping的老地方。虽然这些商厦内部或地下，抑或楼宇旁边都有不少吃饭的地方，但要么是简餐店，要么是速食店，要想坐下来慢悠悠地吃几样家常菜，还真得一头钻进这些商厦、楼宇间的小街小巷。

  不要以为大型商圈里有的尽是些充满浪漫和小资情调的餐饮店，只要你转身多走几步，就会有种"别有洞天"的欣喜感。羊皮巷附近、丰富路、王府大街，满街满街地都是家常菜馆，平民价格，味美量足。仿佛就在那一瞬间，从必须时刻注意仪容的模板化人，脱胎换骨为悠然洒脱的轻松享乐派。

  像这样的夏天，一般在傍晚5:30左右，这些百姓餐馆就会陆陆续续来客人，点的几乎都是大盆菜，再叫上些啤酒、红罐凉茶，有多少话都能在撑饱肚皮之前说完。据说，各家餐馆的这种热闹劲一直要持续到凌晨一点钟左右。

  就像家常菜给人的亲近、随和，没有固定程式一样，大众化的百姓菜馆所提供的菜品也是各式各样，随性洒脱，不受品系限制。随便走进一家菜馆，翻开菜单，还真说不出它是什么菜系的，有地锅鸡，有酸菜鱼，有干煸四季豆，有大煮干丝……

  "就这么不分菜系地随便吃吧，想吃什么就点什么，有些时候，我们吃的人压根都不知道哪个菜归哪个菜系，完全听从味蕾的安排，"在附近商场做促销的小魏正在王府大街的一家菜馆订桌，"大家都是工薪阶层嘛，一起出来吃饭主要就是图吃饱，还能唠嗑。人多的时候，来这样的百姓化、大众化餐馆最划算，八九个人一顿吃下来也就在300-400元之间，要是两三个人的话，估计一百左右就足够了！"在菜单中，笔者看见了"锡纸鸡翅"，划下来三块多钱一个，确实比洋快餐便宜多了。

  味重，辣菜最受欢迎

  如前所述，大众化的菜馆里，什么样的菜系都有，可谓花较少的钱，却能一次吃遍川、渝、湘、淮扬等各种菜系。发展到后来，菜单上的有些菜，连厨师自己都说不上应该是属于哪一类菜系和门派。

  比如，小魏曾在丰富路上的一家龙梅肥肠鱼菜馆看到"美人红椒脆骨"这道菜。问厨师，厨师自己也不清楚这道菜的来源："就是猪耳朵下方两根脆骨，拌上红辣椒炒炒，我也说不上来这算哪里的菜肴！"

  细细研究这些百姓菜馆的菜单，一个共同的特点显而易见：菜品较为油腻，且辣菜居多。有别于一些精致餐馆目前所崇尚的简洁、清淡，百姓菜馆里烧出来的菜都是"油光满面"，随便用筷子夹起一点，都是油直往下滴。另外，绝大多数菜肴里都放了辣椒。

  "具体做的时候，可以根据客人的要求适量放辣，有超辣、中辣、微辣、不辣等多种口感。有很多客人都是冲着辣味来的，尽管有些菜完全可以做出不辣的口感，但直至现在，客人们一般最低限度地也都会点个微辣口感。"一家肥肠鱼菜馆的主厨说。

  那么大夏天的，这些油星四溅、辣得让人冒火的食物怎么还会如此被偏爱，而且有些食客还非辣不行？这位厨师抬手指向结账的吧台："看见没？王老吉啊！你这会来得不是点儿，要是等吃饭高峰的时候，每桌铁定都有那么几罐红罐凉茶的。今儿个我们店还又进了十箱王老吉呢。客人就爱一边防上火，一边照吃辣。毕竟，味重、有辣味刺激的菜吃起来才带劲，也更下饭嘛。"

  偏爱，感受热火朝天

  小魏回忆，前不久自己的一位白领朋友过生日，去的就是一家肥肠鱼店。"起先她选的是一家披萨店吃饭，但大家都觉得没意思，环境不合适，特意过了好几条街，七拐八拐地选在了肥肠鱼店。"伴着爽口的红罐凉茶，开心、兴奋的心情促使每一个人都吃得肚皮滚圆。

  在南京，盆菜里，除了酸菜鱼之外，肥肠鱼也是一道众人都爱的菜肴。这道菜用料颇多：一条重约6斤的大青鱼、猪大肠、土豆片、海带、鸭血、米线、豆芽、面筋包等等。即可做菜，又可当饭。龙梅肥肠鱼店的服务员告知，一份小份的肥肠鱼，就足够2-3个正常食量的人食用。选用青鱼的主要原因在于，青鱼的肉多且嫩，鱼肉中除了含有丰富的蛋白质，还含有丰富的硒、碘等微量元素，食用功效上有着抗衰老、抗癌的作用等等。

  同酸菜鱼类似，肥肠鱼的汤料表面浮着厚厚的香料油。而这层香料油才是各个店家做肥肠鱼的真正"机密"所在：融多种中草药和花椒、红辣椒等炼制而成。肥肠鱼盆菜中所有材料的味道多得益于这层香料油，其辣味也来自于此。

  "喜欢百姓菜馆，除了实惠之外，就是由这辣味带动的热火朝天的吃饭氛围了。一些非正式的朋友聚会、庆生都适合在这样的环境里进行。中国传统的聚餐模式就是这样的，要不现在那么多公社式餐馆、农家土菜馆这么火的呢？"小魏说。

  她表示，其实就算是夏天，大家就餐的环境里都有空调冷风吹着，吃吃辣味的东西，出出汗，正合适。"如果体内的暑气排不出来，人就会中暑，所以吃辣是一种祛暑气的办法。若要怕这些辣味吃进去，肠胃受不了，可以多来几罐王老吉，预防上火的同时，也能减轻辣味对口腔和肠胃粘膜的刺激。"另外，平时也可以以茶代水，传统的中草药配方，生津解渴，祛暑毒，给自己多一点滋养和保护，非红罐王老吉莫属！