近日，微博上的一条信息引起了网友的围观，“据说厨师自己规避添加剂，不吃四道菜：杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨。”真的有这么恐怖吗？南京的餐饮厨师告诉记者，还是需要看什么人做了，有的菜肴确实容易动手脚。

  这四道菜要少吃？

  记者查询后发现，这个微博实际上是摘取北京一家媒体的报道，该媒体引用一名张姓厨师的爆料称：“他去饭店通常很少点四道菜：杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨。因为这些菜用添加剂的可能性都很高。在外面买熟食时，他也很少买灌肠、培根等。大家往往以为培根是腌肉，其实根本没经过‘腌’这道工序，是因为加了硝酸钠，才有烟熏的味道。”

  这条微博被大量转发，但很多网友都感觉很奇怪，为什么是这几道菜有问题，这四道菜是饭店里面很常见的菜肴，特别是牛柳、虾仁等，由于卖相好，点菜率非常高，从菜肴本身看，似乎做菜也不需要添加什么。很多网友感叹说：“如果再这么下去，去饭店吃饭只能点素菜了。”也有很多网友表示：“做菜肴还是要看什么人做，所有菜肴都有动手脚的可能。”

  牛柳可能加嫩肉粉

  “颜色越漂亮的菜肴，确实越可疑。”一名业内人士告诉记者，上点档次的饭店，不仅菜要好吃，还要有卖相，这就很考验厨师的能力了。如果正常做，厨师能力好一点，餐馆把关严一点，不需要添加剂也能做得色香味俱全，怕就怕在偷工减料上。

  就拿杭椒牛柳来说，其实菜本身是好菜，但是现在很多人喜欢牛肉越嫩越好，所以厨师就多多用嫩肉粉，这样口感好，很多人更愿意接受。“另外一个重要的问题是，市场上真正的牛柳要30多元一斤，但是也有十几块一斤的，有人说是假牛肉，也就是用猪肉等长时间腌制而成，但也有人说是真牛柳，只不过品相不好，如果买了劣质的牛肉上桌，毫无疑问，要加点嫩肉粉等其他东西。”南京一名医院食堂厨师告诉记者，这里面的“空子”就大了。业内人士告诉记者，这道菜说白了，取决于牛肉的品质。

  水煮鱼，油太多

  一名厨师告诉记者，水煮鱼确实是厨师不爱吃的菜肴，”油太多了！“南医大二附院的营养师说，水煮鱼等盆菜平均一盆含有50克油以上，而一个人每天食用的食用油不要超过25-30克，也就是说，吃一盆水煮鱼，摄入的油量相当于两天摄入的最高量之和。厨师天天和菜肴打交道，油烟味都闻够了，遇到这样油水大的菜肴当然不喜欢吃。

  同时，水煮鱼的油，则一直让很多人纠结，因为看起来不是十分清亮，“一盆鱼才卖30几块钱，但是上面漂了厚厚一层油，这里面的问题就来了，用的是什么油？”水煮鱼的另外一个无法回避的问题就是鱼片，而嫩肉粉是大部分厨师都喜欢用的，这样做出来的草鱼水煮鱼，口感大为改观。但是嫩肉粉也是一种添加剂，吃多了当然不好。

  让很多人意外的是，水晶虾仁是近年来流行的菜肴，由于不是肉类，蛋白质含量高，脂肪少，一度被视为酒桌上的健康食品，难道这也会用添加剂？业内人士告诉记者，用新鲜的虾仁当然没有问题，现在市场上有冰冻的虾仁出售，这也没有问题，但是怕就怕一些不法商贩，为了延长虾仁的保质期，不得不使用一些添加剂。“有的虾仁是从沿海地区运送而来，中间那么多环节，空子太多了。”

  蒜香排骨是比较难烧的一道菜肴，既要排骨不能太老，又要软，因此也多多少少可能会用一点嫩肉粉。

  不是普遍现象

  一家餐饮企业负责人告诉记者，有的饭店烧菜是离不开添加剂的，“你到后场看看，瓶瓶罐罐非常多，有的标签也十分模糊。当然，添加剂是可以使用的，但是这里面的量怎么把握，则是涉及到饭店以及厨师个人的职业操守了。”

  在接受采访时，不少饭店的负责人告诉记者，说这四道菜有问题，应该不是普遍现象。“当然，如果做菜肴的人没有良心，那么任何菜都能动手脚，而不仅仅是这四道菜的问题。”不过，业内人士告诉记者，现在很多食品问题，饭店厨师都不一定搞得清楚，在进货的时候，只能按照国家法规，进行索证管理。“比如我们的主要原料采自南京一家大型超市的，如果出了问题，我就找超市。还有一部分则与供货商签订安全责任协议，出了问题同样有说法。”快报记者 刘峻