人们一方面对食品添加剂持怀疑态度，一方面又对它非常依赖。中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法。开门七件事，件件与吃有关，其中三件，就直接关乎调味品。对“味”的重视，是中国食文化的突出特点。而“五味调和百味鲜”，则从方法上指出了食的最高境界——“鲜”。“鲜”是什么？在味觉上没有人能够定义得出来。这种奇特的滋味，似乎只有中国人对它有特别的要求。是不是因为我们的舌头和别人不一样呢？其他国家的人对味道的追求有中国人这么讲究吗？

  鲜味到底是什么？

  绝不是羊肉加鱼肉

  “鲜”的写法，是一个鱼字加上一个羊字。这很容易让人联想到，我们对鲜的定义，就是把鱼肉和羊肉放在一起烹饪产生的味道。羊肉和鱼肉的确是两样非常鲜的食物，不过照此来理解鲜，却是一种误解。

  翻开辞海，可以看到，鲜最初的意思，其实是指鱼。所以，早在2000多年前，中国著名的哲学家老子，才会说出“治大国如烹小鲜”的传世名言。从一种具体的东西，到一种抽象的形容词，“鲜”被赋予了“好滋味”的意思。

  而在老子的这句传世名言问世之前，文献中就有了“狄始作酒醪，变五味”的记载。这个记载，传说是夏禹时候的事情，距今有4000多年的历史。但是如果认为中国人“变五味”，开始于夏禹时期，那就大错特错了。

  2004年12月6日出版的《美国国家科学院学报》，刊载了中美考古学家通过包括气相色谱分析、液相色谱分析、稳定同位素分析等一系列科技手段，分析河南贾湖遗址出土的陶器，认为八千六百年前我国已掌握了酒的制造方法，所用原料包括稻米、蜂蜜、水果等。也就是说中国人“变五味”、追求鲜味的历史至少可以追溯到八千年前。

  到了汉代，对鲜味的追求已经达到非常精致的程度。出土女尸的长沙马王堆一号汉墓，就保存了大量的美食。汉墓中出土的记载随葬品名称的竹简中，还专门提到了九类共十九种调味品，分别是：脂、魫、酱、糖、豉、醢(haǐ)、盐、菹(zū)齑(jī)。其中以咸味为主，五味俱全。

  “五味调和百味鲜”，那么对于这种非常抽象的鲜味，人是怎样尝出来的呢？

  鲜味很刁钻，单靠人的味蕾根本无法识别它

  品尝鲜味，主要依靠我们的味觉细胞。江苏省口腔医院的专家告诉记者，人的味觉细胞主要分布在舌头表面，口腔粘膜中也有少量味觉细胞。

  舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾本身有50到150个味觉接受细胞群，它们的顶部呈球状张开着，一旦食物的“味分子”进入其中，就被它捕捉到了。

  味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就被人感觉到了。为了保证能正常工作，味觉细胞每隔10到14天就要更新一次。

  一般认为，味蕾能感觉到的四种基本味道是：酸、甜、苦、咸。这四种味道，能在舌头的不同部位产生强烈的刺激。例如，舌端对甜的感受力明显，对咸和酸的感觉来自舌的中央和边缘，至于苦，则是舌头根部的感受最强烈。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。

  除了四种基本味道，其他的诸如辣、涩等味道，其实是多种味道，甚至多种感觉的复合。例如，我们通常所说的涩味，严格来讲，其实不是一种味道，而是皮肤的触感。食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固，从而使皮肤产生一种收敛感觉，“涩味”就产生了。

  至于神秘莫测的鲜味，也绝非舌头单独就能品尝出来的，常常是味觉、嗅觉，甚至视觉，在综合地起着作用。

  味蕾在不同年龄数量不一样，中年时期味觉最发达

  在上海人民出版社出版的《中国饮食文化》一书中，作者指出，由于地域、物产以及科技文化等的差异，各国对化学性味觉的分类有许多差别。例如，日本认为味觉应该分为五种基本类型：咸、酸、甜、苦、辣。印度则区分为：甜、酸、咸、苦、辣、淡、涩、不正常味等八种。欧美世界则基本主张应定为甜、酸、咸、苦、金属味、碱味六味。德国人海宁曾认为仅有甜、酸、咸、苦四种基本味。

  为什么不同的国家和地区，对味道的定义会有明显的区别呢？这是否意味着，不同的国家和地球，人们的味觉细胞天生就有差别呢？

  记者就此请教了南京妇幼保健院儿保所的蒋宁南副主任医师，蒋宁南告诉记者，由于种族、地区、家庭生活习惯的差别，人们的口味确实不一样，不过，是不是人的味觉天生就有差别，对此，她还真没有见过相关的资料。

  江苏省口腔医院的的陈宁书记则告诉记者，十几年前，他在美国留学访问时，曾研究过治疗味蕾损伤的课题，“研究过病人的味蕾，但是对于不同民族的、不同国家的人的味蕾辨别能力，却没有进行过比较。据我所知，国际上是不允许做此类对比研究的，因为可能涉及到种族歧视。”

  虽然无法知道不同种族和国家的人，味蕾到底会有何生理上的不同，但就解剖学意义而言，一般成年人的味蕾的数量总计为9000～10000个。婴儿的味蕾，因为发育不完全，相对数量要少。到了45岁左右，味蕾的数量达到了顶点。此后，随着年龄增加，味蕾的数量会减少，造成味觉衰退。到了70岁的时候，味蕾的数量大概只有顶峰期的一半。

  陈宁告诉记者，人的味觉细胞在生长的过程中，如果得不到相应的味觉刺激，是会退化的。这其实就意味着，在一个更讲究味道的食文化环境中，人们辨别味道的能力会高出许多。

  男人天生就比

  女人讲究味道

  虽然，没有学者从科学调查的层面上，对于中国人那格外挑剔的味蕾，给予数据上的肯定。不过，成都妇幼保健院儿保科的章岚副主任医师，却从科学的层面上，对于男人们的“挑食”给出了答案。

  在这个实验中，科研人员选择了31名男新生儿和31名女新生儿，在他们出生后的90分钟进行甜、咸、酸、苦四种味觉的测试。其中测试溶液浓度分别为：25%蔗糖(甜)；5%氯化钠(咸)；1.43%柠檬酸(酸)；0.25%盐酸小檗碱(苦)。在测试的同时，科研人员用摄像机记录了宝宝们的面部表情。

  在随后的统计中，科研人员按照标准将新生儿的面部表情运动分为A、B、C三组基本强度不同的运动单位。其中，没有口部运动或仅有口部吸吮动作的是A1；噘嘴的为B1；嘴张大为C1。在A1、B1、C1的基础上出现不喜欢的面中部表情（鼓腮或皱鼻等）分别为A2、B2、C2；在 A2、B2、C2 的基础上如出现反感的面上部表情（低眉、皱眉等）分别为A3、B3、C3。依婴儿接受难易程度将反应强度分为10级。

  统计的结果非常有趣：93.54%的宝宝对甜味的反应表情为1级，他们表情愉快、面部放松，小嘴在用力吸吮；尝到酸味时候，宝宝们则大多噘起了小嘴，表情有点痛苦；尝到苦味时，他们大都张大了嘴、皱起鼻头和眉毛；而对于淡淡的咸味，宝宝们则没有特殊面部表情。

  更有意思的是，结果显示，相对于女宝宝而言，男宝宝在品尝甜味和苦味时，动作幅度更大。在尝到甜味时，他们显得更愉快；而在尝到苦味时，他们的表情也更痛苦，忍耐力明显不如女宝宝。

  全世界人民对口味的

  追求都没中国人疯狂

  不管中国人和外国人辨别味道的能力是否有区别，一个不争的事实是，中国人对“鲜”味的追求的确达到了极致。

  留学美国宾夕法尼亚大学的Vicky告诉记者，就她在美国的生活经验而言，她感觉“美国人并不像中国人那么追求食物的味道，他们的烹调方法也少，调料也少，没有炒菜，大都喜欢生吃蔬菜。相对于中国人的吃而言，他们更讲究穿和住。

  定居巴黎的华人摄影师曾年，早年曾生活在南京，他告诉记者，在他家中，厨房的调味品只有三种：盐、胡椒和普罗旺斯草。“外面的饭店也大都用这些调味品，人工合成的调味品和添加剂，我基本上没有听说过。”曾年说，法国的商店里出售的饼干、蛋糕等袋装食品，可能会有色素、膨松剂一类的添加剂，“不过，在这方面，政府的监督是很严格的。”

  留学韩国汉城大学的Sun告诉记者，就她在韩国的感受而言，韩国人爱大蒜、爱凉拌、爱烧烤，他们喜欢用大蒜和海鲜酱调味，“海鲜酱大都用明太鱼和小虾作原料，一般家庭都是自己做，即使在汉城这样的大城市，主妇们也都是自己制作海鲜酱。外面的饭店，也都是自己做调味酱，一年四季都做。”

  至于在中国风靡的用色素香精勾兑的奶茶，Sun说：“我在韩国很少看到，一滴香，浓汤煲，更是没有听到过。我们中国人是特别讲究口味，这些有致命杀伤力的食品添加剂，也许就是我们为口味付出的代价。”

  本版主笔 快报记者 白雁