并非矫情，但在我的眼中，江老大对江鲜可谓是痴心一片，可昭日月。让人不禁联想起奥斯卡经典歌曲中的一句“always here waiting for you”，正如江老大对江鲜的态度：我始终在这里等待你！

  一旦过了时令季节，江鲜热度在很多店家身上渐渐消退，这本无可厚非。然而，江老大却一年四季始终“痴缠”江鲜，誓不罢休，也难怪让南京人一想起吃江鲜就要去江老大了！

  岁月的积淀，让江鲜越做越地道

  在南京的江鲜馆这个圈子里，江老大被尊称为“江鲜大哥大”也是不无道理的。无论从江边小店、前身“江阅渔馆”，还是在喧闹的市区，江老大始终秉承货真价实，始终用最传统的制作工艺为食客奉上最传统的江鲜美味！

  所谓传统，主要是宰杀以及烹饪都用传统方法。就拿时令季节时烹饪刀鱼的程序来说：捉刀鱼，不能用手抓鱼身，而要执其首或尾；宰杀刀鱼，并不是用剪刀去划开鱼肚，而是用筷子从鱼嘴处伸入，有技巧地将鱼肠、鱼胆捅出。这样方能保证刀鱼做到全鳞，不影响卖相。而在烹饪上，首先要使用传统的原料，江老大的徐经理认为，在江鲜里配上火腿肠或是香菇，反而画蛇添足，破坏了江鲜的原味。其次，在清蒸刀鱼的时间上也很有讲究，根据鱼的大小、火的强弱来视情况判定，这也只有内行才能做到，让出锅的鱼肉质鲜嫩。

  徐经理告诉记者，江老大做江鲜的厨师都是厨龄超过10年的，因为做江鲜比一般的烹饪要求的技术含量要高，想短时间内学会或是投机取巧是很难的。传统方法是渔民多年的经验积累沉淀下来的，江老大老总对此十分推崇，他说：“店里的江鲜厨师，再忙也一定要用传统方法来做，高压锅是坚决不使用的。这才能保证让前来吃江鲜的食客始终吃到最传统、最美味的江鲜，让食客觉得花钱来江老大吃江鲜很值！”

  忠诚的主打菜，成就食客的执着

  时令季节，当属刀鱼、河豚卖得火，而在平日里，江老大的几道主打特色菜如野生江鳖、霸王蛇焖斑鸠、砂锅蔬菜都点击率颇高，着实“高烧不退”，成就了食客的执着，每来必点！江老大迎宾楼徐经理诚恳地说，要说餐厅环境，江老大与现在的高档餐厅的确无法媲美，但要说烧江鲜的技术和江鲜的品质却是值得自豪！

  比如野生江鳖，是老食客必点菜肴，经过大厨专业烹制，端上桌的江鳖汤汁红艳黏稠，扑面而来的香味让人等不及夹起一块，只觉江鳖味美肉香、滑嫩爽口。红烧江鳖的核心在于“文火焖透”，这样江鳖才能吸收汤汁的味道，肉质浓稠，再加上江鳖胶质丰富，一嘴抿上还有黏糊糊的质感。

  现在江老大趁热推出清水龙虾、香辣龙虾、红烧龙虾等，也让食客们赞不绝口。为什么？原来，江老大都是从江西进的龙虾，批发价就要28元/斤，保证龙虾的新鲜、肉质饱满。而且，江老大还通过多方打听，寻觅到盱眙烧龙虾的秘制调料，更让好材料的美味价值得到了提升！

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  江鲜产周边，兴南京

  说起南京人吃江鲜兴盛，历史文献中记载较少，只是在民国期间，马祥兴一道“凤尾虾”中原材料取自挹江门外的惠民河中，此河和长江相通，此虾的鲜味是当时的一绝，这也是少之又少的记载中，让南京人引以为豪的江鲜菜。如今惠民河成了惠民大道，此虾也随之消失了。

  食江鲜盛名中应该在扬中和泰州一带，记者的祖辈一系是渔民，如今多定居在泰州和安徽马鞍山一带，当时这一带流域江鲜品质最好，也是江鲜中佳品。江鲜以鲥鱼、河豚、刀鱼为代表，鲥鱼最好的做法在泰州泰兴一带，刀鱼以扬中著名，但镇江的刀鱼面也很是著名，河豚由于其危险异常，所以有“拼死食河豚”的说法。说起江鲜，不得不先说一下唐鲁孙笔下的刀鱼面，刀鱼多刺，所以不能直接入面。当时民国在南京、扬州地区盛名刀鱼面，以高档蘑菇入汤，拿一木质锅盖，新鲜刀鱼钉在锅盖的阴面，沸水煮之，鱼肉熟化后，掉入锅中，免去了刺多的烦恼，当时此面算是面食中的精品。

  南京吃江鲜的地带，是在南京市区东北部的栖霞区燕子矶一带，沿长江的太新路比较多一些。其实，南京吃江鲜还是“初级阶段”，类似早些年杭州萧山的那些路边店，有几家很火爆，但总体还不成气候。从2002年开始，由于扬泰厨师不断进入南京发展，才让江鲜菜逐渐在南京盛起。

  由于野生捕捞的过度，长江流域的野生江鲜已经非常少，加上三峡大坝的建成后，改变了鱼洄游习性，特别是鲥鱼几乎在如今的餐桌上很少见到了，即使是养殖的鲥鱼，如今一条的价格也要在上万元左右，非平常百姓所能涉足。业内人士告诉记者，如今江鲜还是很盛行，主要是养殖水平的不断提高以及长江流域保护不断加强，如河豚鱼，现在在靖江一带养殖很盛行，由于是人工养殖，其毒性也少了很多，食用起来也更安全，关键是价格也下来了，老百姓也能吃得起河豚了。

  说到南京江鲜的盛行，主要还是和南京所处的地域有关，由于如今其已经成为苏北、苏中、安徽主要的文化中心，江鲜文化也自然成为了一个南京饮食文化的特点，各家餐馆在江鲜上创新也不断加强，江鲜的市场也在南京被无限放大。快报记者 杨坤