十年前，因为家族生意关系而来南京的广东美女陈建平一定没有想到，只是为了方便朋友聚会能吃到正宗粤菜而开设的餐厅，会因为执着于对菜品的创新而让南京人接受和喜爱，从而发展成为如今无人不知、无人不晓的知名粤菜品牌——“粤鸿和”！如今，粤鸿和虽然在南京已经发展到16家分店之多，遍布新街口、湖南路、1912街区、江宁、河西等繁华商圈，但在粤鸿和的十年战略规划中，立志成为江苏中式正餐的的领导品牌，这艘出海的巨轮只是刚刚起航！

  本色、改良、融合，粤鸿和润泽南京

  正是出于对粤鸿和美食十年发展历程的好奇心，笔者来到被誉为第三代粤鸿和得意之作的“上食工坊”新街口金轮店，拜访了粤鸿和现任总裁陈国杰先生，在这精心设计的艺术化环境里，就着大厨精工细作的美食，细细品味粤鸿和的历史、现在和未来。

  杜甫有句诗，“随风潜入夜，润物细无声”。粤鸿和从2001年创立起到现在，也正是悄声细语地改变自己、融合蜕变，适应南京市场，以润泽南京人的味蕾的过程。最早的初创时期，粤鸿和人有过一段“正宗粤菜”的坚持，陈总裁称之为“本色阶段”。当时喜爱粤菜的顾客反映都很好，但餐厅人气却不旺，因为大部分南京人不会常去吃清淡的正宗粤菜。

  于是，半年后，管理层决定根据市场的需要对菜品进行改良，陈总裁称之为“改良阶段”。也正是这一特殊的变革时期，涌现了一大批粤鸿和热卖至今的招牌菜品，有“天下第一鸽”、“豉油皇咸肉”、“海鲜粉丝煲”、“酱椒鱼头”、“香煎牛仔骨”等。粤鸿和在加重菜品咸、香、脆、辣等口味的同时，还增加了川、湘、苏各地的风味菜，深受南京人喜爱。

  在菜品改良的道路上持续探索了8年后，粤鸿和于2009年提出了“将菜品创新作为企业发展原动力”的发展战略，粤鸿和菜品进入了“融合创新”的新阶段，将中西古今各种菜系的不同烹饪技法用新的思路有机地融合在一起。

  3G粤鸿和，真味新食代

  今年1月28日，第三代粤鸿和代表作——“上食工坊”在金轮新天地开业。“上食工坊”将粤鸿和招牌菜用新的思路进行了重新演绎，顾客可以品尝到大批美味健康的创新菜品，比如原创菜式 “飘香臭鳜鱼”，大厨将安徽菜“红烧臭鳜鱼”改良创新，利用粤菜的烹饪工艺将鱼骨炸得酥脆，又让肉质带着刚刚熟的鲜嫩，是典型的菜系融合代表作。

  陈总风趣地总结说，粤鸿和菜品发展历程可以归结为一个特征，就是对人的关注点不断上移：第一阶段，讲究好吃才是硬道理，关注的是顾客的鼻子、嘴巴；第二阶段，加入了对装修格调和装盘等外在的视觉呈现，关注的是眼睛；第三阶段，关键词是艺术、文化、健康、环保等理念，则是关注人的大脑——深层次的思想。

  今年下半年，粤鸿和将成立“原动力美食工作室”，研发并在旗下各分店全面推广第三代菜品。陈总向记者透露，集团还将发展到第四阶段——开设养生山庄，在清新的大自然环境中让顾客享受原生态的饮食，提供给成功人士在闲暇时间调节自身的去处，这里的养生理念不仅关注你的口味，更是提供全身心的以人为本的健康服务，那将是药食同源理念的真正实现。

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  南京人好吃造就了粤菜盛行

  粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

  粤菜最早传播，多以北上闯荡的潮汕人所带来，南京出现粤菜也不例外。在唐鲁孙的书中，民国时期南京的粤菜馆凤毛麟角。90年代，随着商务活动的频繁，宴请之风四起，档次也不断提高，燕、鲍、翅这些粤菜系中代表才进入人们的视线，但由于价格昂贵，普通老百姓尝鲜者甚少。1999年，记者才在一次活动中，首次尝到鱼翅羹，还闹了“以为是粉丝”的笑话，初尝此味，只觉汤汁浓香滑爽，鱼翅倒是无味。后来才被人告知，汤汁好坏才重要。在港剧中经常听到“鱼翅捞饭”的台词，印象中粤菜总是贵不可攀。

  直到粤粥的出现，才使得粤菜在南京被众人所接受，粥多以海鲜入味，配上卤水小食，米稠，粥鲜香无比，一锅一粥，清爽无比，特别适合在晚间食用，所以被南京人所推崇。如今粤菜很是兴盛，以粤鸿和为代表的粤菜系已经被南京人所推崇，由于南京处于南北交界之所，口味重而杂，所以如今粤菜改良后口味也有所加重，在南京较负盛名的粤鸿和酒楼推出的鲍汁捞饭和鱼翅捞饭商务套餐，可供2-5人享用。菜的品种很丰富，主食则分为鲍汁捞饭和鱼翅捞饭。剁椒蒸嫩豆腐比较可爱，雪白的豆腐上撒着火红的剁椒，再加以青翠的葱丝，看着就赏心悦目。重头戏是鲍汁捞饭，泰国香米饭拌上鲍汁，一打开盖子，香味就扑鼻而来。

  总之，粤菜在南京人心目中已经成为了宴请之首选，由于其广博的食材，使得粤菜在南京的发展很快，而其追崇原生、养生的态度也使得其和现代饮食概念很贴合，想起以前在南京盛行的食蛇之风，也表明南京人舌头博大。有一点遗憾的是，南京人生活节奏快，早茶之风一直没有在南京盛行，吃正宗粤式早茶的地方也少之又少，想起来甚是有点惋惜。

  快报记者 杨坤