南京大牌档始创于一九九四年，十余年如一日，磨出“饮食佳境”。店内古朴整洁，相映成趣，恍如清末民初之酒楼茶馆街巷市井。迎客堂倌、邻家小妹、巧手厨娘、殷情恭敬。炭炉小火，原汁原味，亲切随性。商谈宴请，亲朋相聚，食之有美味佳肴，听之有民间小曲。谈笑间盘空杯尽，酣畅淋漓，实则人生之极乐也。齐曰：“雅俗共赏，本味民俗，乃南京大牌档也”。
地道：“大牌档”的精神
南京大牌档的地道点滴来自于其崇尚南京饮食文化精神，南京为六朝古都，南京菜的地道与否体现了南京美食文化的一种坚持，这是其他地方所不能相比的。
在南京大牌档里，你能随时感受到地道，一碗小小馄饨如同一个个小小灯笼漂浮在水中，撒上几许葱花，煞是悦目好看，淡淡红隐约皮中，似乎有点羞涩；再看“十样菜”，这道菜是南京市井之食，逢年过节每家必备，选料10种蔬菜，各种蔬菜口味不相冲，食之柔和无比，婉约江南风景，温润雅致；一道古法糖芋苗，甜中带着丝丝糯，您需要慢慢品来，才知南京的温情；自创的烤鸭包，地道且颇具创新，还有很多这样的菜，不一一介绍，只有你亲身前往，才能真正感受到。也许这种地道，真正地诠释了南京文化精髓。
礼数：“大牌档”的尊崇
迎客堂倌、邻家小妹、巧手厨娘是南京大牌档“礼数”的三宝。进门后感觉到处都是红灯笼，虽然已是晚上九点，但人还是很多，红红火火的气氛就像过新年一般。女店员的打扮和堂倌比较一致，民国初年的服饰再加一条马尾长辫，活脱脱当年那邻家少女的模样。大厅正中还有一个戏台，同样古色古香，戏台上一男一女，男的拿着小三弦，女的怀抱琵琶。桌子是六角桌，凳子却是板凳，大牌档把民国初年的味道体现得很浓，细节方面也很讲究。
最有特色的是迎宾“堂倌”都是50岁以上的老先生，其中的领班、“大牌档”形象代言人老杜更是当地红人。老杜是个退休干部，也曾在这些餐饮场所前呼后拥地进出，现在却当起了服务者，并以细致周到的服务赢得了顾客赞许。在笔者看来，南京大牌档也许是第一次尊崇饮食礼数的饭馆，相比进门就喊“欢迎光临”，出门就喊“谢谢下次光临”来说，这种“堂倌”让食者感觉更加真诚，而不造作。
续情：“大牌档”的进京
地道的南京大牌档进入了汇聚中国美食大全的北京，想来有点忐忑，但又激动无比，毕竟这是代表南京美食第一次有勇气进京。北京人多是美食家，对食物很是挑剔，这一点从反映“全聚德”的影片中，就可以清楚了解北京人舌头不好伺候。可没有想到的是，“大牌档”进京却相当火爆，清炖狮子头、古法糖芋苗、阳春面、大煮干丝受到了“京片子”追崇，大家都反映菜肴口味好，做得地道，想必是“酒香不怕巷子深”，南京地道美食也让北京人着实享受了一把。也许“大牌档”进京，正是对南京美食文化的再续情，也是南京美食界一个骄傲。
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南京担食香味走街
南京小吃的品种丰富，包括旺鸡蛋、活珠子、鸭血粉丝汤、牛肉粉丝汤、鸭油酥烧饼、开洋干丝、鸡汁回卤干、卤茶鸡蛋、尹氏鸡汁汤包、糯米藕、五香鹌鹑蛋、梅花糕、桂花糖芋苗、豆腐脑、桂花赤豆元宵、凉粉、五香豆等等。鸭血粉丝汤也许是其中最出名的一个变种。鸭血要新鲜，粉嫩粉嫩的那种，加粉丝、鸭肝、鸭肠、香菜，用鸭汤煮出来，又香又嫩。
小馄饨分为南北两派，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再撒上胡椒粉，香鲜透骨。南京的馄饨都很不错，特别是过去那种用木柴烧火做的小摊子，俗称柴火馄饨，担食目前已经很少见于街上，不过你可以在南京大牌档找到它的身影。
当年南京的大小菜馆，无不兼营干丝、烧饼。到茶馆去吃东西，都是先上干丝，再吃其他，专卖清茶的茶馆是没有的。南京干丝有一套独特的制作方法，那些嫩而不老，干而不碎的干丝，均为豆腐店特制而成，切丝细、麻油香、酱油上乘（当地谓之“三伏抽秋”酱油）。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种，民国以后，新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等；在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等。既卖干丝，就要兼卖烧饼，当年南京烧饼以“蟹壳黄”最为叫座。它形如螃蟹，颜色如煮熟的蟹壳。这种烧饼用精白粉做原料，使碱适中，水温一定，揉面细致，馅子考究，入炉火候适当，故而，质量不同凡响。
南京小吃还有回卤干和卤茶鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮。锅中放上几撮黄豆芽，以取其细微的清香和鲜味。卤茶鸡蛋取料贵在新鲜，最讲究的是“头生蛋”。店家将鲜蛋洗净、煮熟、去壳，并在蛋白之上浅浅地划几条刀口，以便透味，入锅加料烹煮要用文火，煮的时间不能太短。糖粥藕是昔日南京小吃中又一常见食品，每逢入夜，在炒米糖开水、炒元宵、茶叶蛋等的叫卖声之后，便传来“糖粥——藕！”的吆喝声。此粥系一般糯米煮成，既有稠米汤，又颗粒分明。粥中放红糖，再加大节藕段，食用时，将藕段切成薄片，拌入粥中，藕呈淡紫色，片为深褐色，米粒则呈淡绿色。
快报记者 杨坤
